I dag bor jeg i Vadsø, hvor Jeg arbeider som lærer. Barna vet at jeg er fra Vardø, noe som fører til at jeg får mange fantastisk gode spørsmål. Ett, som ofte går igjen, er: «hvordan brukte du å tjene penger, når du var liten?» «Vi skar torsketunger og samlet måseegg om våren», sier jeg. Her vil jeg berette om skjæring av torsketunger.
Av Espen Robertsen. Tidligere publisert i Årbok for Vardø 2010.
Blant eldre finnmarkinger er torsketunger en delikatesse som det ikke er så lett å få kjøpt i dag. Da jeg vokste opp var det helt vanlig å skjære torsketunger, en god måte å tjene lommepenger på, om høsten, vinteren og våren. Men man måtte ha lov hjemmefra for delta i tungeskjæringen som foregikk på alle kaiene. Båtene kom som regel opp om ettermiddagen, så det gjaldt å spise middagen fortest mulig etter skoleslutt, slik at man kom seg raskest mulig ned på kaia for å sikre seg god plassering.
Ulike håndskjæreteknikker
Torsketungen er som navnet sier torskens tunge. For å skjære tunger trengs en kvass kniv og en viss teknikk som må innøves. Ved sløyingen frigjøres hodet fra fisken og kastes i en binge. Her stod vi tungeskjærere klare og prøvde å kapre de største hodene.
Venstehånden stikkes inn bak fiskens gjeller, og med tommelen på den ene siden og de andre fingrene på motsatt side løftes hodet opp, samtidig som man lett spiler ut hodet. Nå ligger tungen fri og med ett raskt snitt på hver side blir tungen frigjort. Så skifter man grep og tar fast rundt tungen med venstrehånden, fører kniven inn på undersiden og med et kjapt snitt med kniveggen oppover, skjærer man tungen av på tvers. Dette må gjøres slik at fettklumpen, eller det som egentlige er selve tungen, og som sitter bakerst blir med. Til slutt frigjøres tungen med er kutt der tungen nå henger fast i ytterst på holdet, der hvor det lille skjegget sitter.
De mer erfarne tar opp hodet på samme måte, stikker kniven tvers igjennom under tungen og gjør et snitt fremover så tungen frigjøres på begge sider samtidig. De snur så kniven og fører den tilbake, og med kniveggen oppover kapper de tungen av med et raskt snitt slik at også fettklumpen følger med. Man må nå skifte grep, ta tak i tungen og kutte av ved skjeggtuppen. Noen foretrekker den første måten, mens andre helst bruker den andre. Begge metodene er sene og man blir lett oppskrapet på venstrehanden som stadig stikkes inn bak fiskegjellene.
Den desidert raskeste måten er å bruke en pik som er en spiss stålstang på ca 15-20 cm og som er festet i en dertil laget treklosse. Denne treklossen er utformet slik at den kan tres ned på karkanten. Den må ikke sitte for løst. Å bruke pik er enkelt. Med venstre tommel og pekefinger i øyet på hver side av hodet får man et fast grep. Man stikker så tungen inn på piken, omtrent midt på tungen, og med en lett vri bakover med venstrehånden bules tunga ut. Med ett snitt som starter øverst ved skjegget kappes så tungen fri med ett raskt snitt. Det er viktig å bule ut slik at man får med fettklumpen. Med innøvd teknikk, kvass og riktig kniv og stor tilgang på torskehoder, blir det fort mange kilo med tunger.
Gode lommepenger
Slik tjente jeg mesteparten av mine lommepenger i ungdomsårene. Jeg var 9 år, da jeg fikk lov første gangen. En medvirkende årsak var nok at to av mine onkler arbeidet på kaia til Vardø Produksjonslag hvor jeg holdt til, og den tredje onkelen hadde egen båt som leverte sine fangster der. De holdt nok øye med hva vi gjorde og oppførte oss. De hadde vel et lite ekstra blikk på den lille nevøen sin som med liv og sjel rotet i karene etter torskehoder sammen med andre ungdommer.
Den piken jeg brukte var spesiallaget av Sundvald Brinchmann, Vardøs svar på Reodor Felgen, og som har funnet opp mange slags maskiner til fiskeriene. Det var far min som lærte meg å bruke piken, men jeg husker fortsatt noen av rådene fra gamlekarene på kaia, om hvordan man skulle træ torskehodet fort på piken og med rett vinkel på kniven skjære tungene av med et raskt snitt. Teknikken sitter i, den dag i dag, og piken har vi fortsatt i familiens eie.
Vi foresto selv salget av tungene. Far min fortalte at de hans tid tok betalt pr tunge. Nå var det fast kilopris, samme pris over hele byen. Derfor var det viktig å få tak i de største hodene for da ble det fort god vekt. Selvfølgelig var det enkelte som var så glade over å få tilbudt tunger, at vi fikk litt ekstra. Salget skjedde enten gjennom forhåndsbestillinger, eller vi måtte vi gå fra hus til hus og by fram varene våre. Som regel ble det å banke på naboenes dører sent på kvelden. Ofte fikk jeg også bestilling fra Vadsø, store ordrer i mine øyne. De ble effektuert via kjente som hadde ærend til Vadsø. Jeg var stolt og kry, da det en gang kom postanvisning fra fylkesmann Anders Aune. Påskriften på kvitteringen var «Betaling for 5 kilo gode torsketunger».
Knallhard konkurranse, men godt miljø
Selvfølgelig var vi trøtte, når vi måtte opp tidlig, for å være på skolen klokken 0830 om morgenen. Lærerne sørfra mumlet litt innimellom. Men hjemme så de nok litt i mellom fingere på at skoleleksene ble gjort unna i en fei. De fulgte nøye med og grep inn hvis dagene ble for lange.
Det var knallhard konkurranse mellom oss gutta på kaia. Jeg kan ikke huske at jentene skar torsketunger, så det var et rent gutte- og mannfolkmiljø på kaia. Til tross for konkurransen var det godt miljø blant oss tungeskjærere med mye fleiping og fliring. Aldri slossing. Om det var tendenser til krangling fikk vi klar beskjed fra fiskerne eller arbeiderne om å pelle oss vekk. Det var god tone mellom de fleste. Den som skar fortest hadde mest respekt. Det var ofte de eldste som skar fortest, men av og til hendte det at noen av de yngre knep førsteplassen. Selv var jeg vel midt på treet.
Noen ganger var det slik rift om hodene at vi brukte å stikke kniven etter dem når de kom dalende gjennom lufta på vei ned i karret. Jeg kan ikke huske at det var noen som mistet fingrene av den grunn, men hull i hanskene ble det nok.
God lærdom og livserfaring
Da jeg ti år senere selv jobbet på Proden, som bedriften ble kalt i dagligtale, sammen med min onkel, sløyde fiskerne alt på havet og ingen hoder kom på land. Slik er det også i dag. Mine onkler og hans kollegaer, som alle hadde jobbet der den tiden jeg brukte å skjære tunger, sa ofte at det var mer liv og røre på kaia før. Og det kan jeg bekrefte er tilfelle også i dag.
Når jeg er innimellom er ute i Vardø for å kjøpe kokfisk, kan jeg ikke se en tungeskjærer. Det er synd, for vi tjente gode lommepenger, men kanskje aller mest: Vi fikk med oss verdifull erfaring om arbeidslivet. Vi fikk delta i et arbeidsfellesskap med de voksne. Vi lærte å forstå verdien av å arbeide. Og, kanskje aller mest: Det var så befriende å høre voksenpraten om fiskeriene, og hvordan de fleipet og flirte til tross for at de var slitne. Vi forstod å være ekstra stille, når vi skjønte at de hadde hatt dårlig vær, kavet tungt i snøføyka og kanskje kom på land med dårlig fangst.
Det er gode minner jeg har tatt med meg i mitt senere virke, nå i skolen. Vi lærte å tjene egne penger, og da var vi selvfølgelig ekstra forsiktig med å bruke dem. Jeg husker hvor godt det føltes å lære å beherske skjæreteknikken, først manuelt og så med pik, kampen om hodene, respekten for fiskerne og lukten av slog og sure hansker og forskjellige arbeidslyder rundt oss. Bilder fra denne tiden av oss tungeskjærere viser at vi var nokså tilsølte av slo og fiskeblod. For uvante kan dette virke grotesk, men for oss var det helt vanlig og enset det ikke. Det var naturlig at det ble slik.
Selvfølgelig minnes jeg også de fornøyde kundene mine som aldri fikk nok av torsketunger, delikatesse som det er.
